Evaluation d'un fonds de commerce de boulangerie

Vous souhaitez vous lancer dans l’aventure de la boulangerie-pâtisserie dans le cadre d'une première acquisition, ou bien d’un second projet, le moment de la signature de l'acquisition d’un fonds de commerce est une phase importante. Aussi, avant de vous lancer, il est primordial de vérifier quelques points clés, pour être sûr de payer le juste prix… et d'avoir des arguments pour négocier au mieux avec votre vendeur.

Calculer le prix en fonction du pourcentage du chiffre d’affaires

Dans le cadre de votre évaluation, la première donnée à analyser est évidement le chiffre d’affaires. Ne retenez pas seulement le dernier bilan, mais au moins les 3 dernières années d'activité de votre vendeur. La comparaison de ces données vous permettra de connaitre l'évolution de l'activité de votre vendeur. De plus, la valeur du chiffre d’affaires, ou même l’excédent brut d’exploitation (EBE) sont à analyser, année par année, mois par mois pour connaître la saisonnalité du chiffre d'affaire de votre cédant.

Néanmoins, cet indicateur doit être pondéré au regard d’autres éléments comme le potentiel de développement de l’affaire, la rentabilité réelle, les travaux et les investissements à réaliser (matériel et immatériel) et bien sûr la durée restante du bail.

Vous devez également vous assurer de pouvoir assurer la même qualité de produits et de services que votre vendeur, dans le cas contraire vous aurez du mal à conserver la clientèle du cédant. Nous vous recommandons également de tester les produits de vos confrères. Votre implantation sera d'autant plus facile à réussir si votre concurrence est faible. Vous pourrez échanger avec votre Moulin pour valider ce point.

Points clés : Regardez attentivement le nombre de jours de fermeture de la boulangerie. Si le nombre de jours de fermetures est faible, vous aurez un argumentaire pour faire baisser le prix initial. A l’inverse, dans une ville importante, une boulangerie qui réalise un gros chiffre d'affaires, tout en étant fermée les week-end, sera logiquement évalué sur le haut de la fourchette et donc son prix sera plus élevée, car vous aurez la possibilité de développer votre cible et vous aurez ainsi de fortes perspectives de développement de votre future affaire.

Nous vous recommandons de vérifier par votre Expert-comptable

les jours d'ouvertures de votre vendeur et ne pas vous contenter

d'une simple affirmation orale du cédant.

La qualité du matériel et sa valorisation

Le chiffre d’affaires est une donnée essentielle pour calculer le prix, mais d’autres paramètres sont à intégrer. Parmi eux, l'état du matériel. Notre conseil est de surtout ne pas vous contenter d'un simple coup d’œil sur les installations et l'établissement en général mais de faire appel à un technicien pour vérifier le matériel et de collecter les factures d'acquisitions du matériel de votre vendeur pour les faire analyser par votre Expert-comptable.

Contrairement à l'un de nos prospects, nous vous recommandons de pas signer une acquisition d'un fonds si votre votre vendeur n'est plus abonné à EDF ou à tout autre fournisseur d'électricité. A défaut, nous vous recommandons de mettre une réserve dans votre acte d'acquisition et de faire appel à un avocat. En effet, une boulangerie avec un four défectueux, une chambre de pousse décorative et tout le reste du reste du matériel à remplacer est tout sauf une bonne affaire.

Pour une boulangerie, l'équipement matériel est déterminant pour la bonne marche de l’entreprise et nécessite de réaliser de gros investissements car il s’agit d’une activité qui combine un espace de production et de vente. L’INBP estime ce montant entre 100 et 150 K€ au minimum (http://www.inbp.com/).

Ces investissements sont lourds, mais ils permettent d’améliorer la productivité et le rendement et de minimiser le temps de présence physique du boulanger. Les professionnels estiment à 6 heures par jour le temps de présence minimum nécessaire à la fabrication du pain.

Exemple de matériel pour un laboratoire de boulangerie :

frigo et chambre froide,
chambre de fermentation,
four de boulangerie,
façonneuse à pain,
batteurs-mélangeurs,
pétrins,
diviseuse…

Et ensuite, il convient d’aménager un espace de vente pour lequel il conviendra de prévoir :

l’aménagement d’un point de vente,

la vitrine,

les rangements pour le pain,

les présentoirs,

la caisse…

La vitrine représente un investissement pouvant atteindre 30 à 40 K€ selon l’INBP comprenant du matériel spécifique (présentoirs réfrigérés ou non, etc.) et la décoration qui évolue selon les temps forts de l’année.

En conclusion, le processus de création ou de rachat d'une boulangerie est une opération qui doit être coordonnée entre votre Expert-comptable, votre avocat et votre moulin.